En un aceite vegetal la parte mayoritaria son los triglicéridos.
Los triglicéridos
Los triglicéridos forman parte de lo que se denomina la parte saponificable de un aceite. Se les llama así, porque en presencia de sosa o de otro álcali pueden dar origen a un jabón.
Eso ocurre porque se separan desesterificándose, tres moléculas de ácidos grasos. 
Los ácidos grasos
Los ácidos grasos que se liberan de los triglicéridos son los que les dotan de diferentes calidades a los diferentes aceites.
¿Qué es un ácido graso?
Los ácidos grasos son largas cadenas de átomos de carbono que acaban con un carbono de un grupo ácido COOH.
En un mismo aceite coexisten diferentes ácidos grasos en proporciones diferentes.
Se pueden clasificar en función de la cantidad de enlaces dobles entre los átomos de carbono que se encuentren en esas cadenas.
Los dobles enlaces presentan muchas ventajas estructurales a un ácido graso como se verá posteriormente, pero conllevan una labilidad al ser por ellos por donde se puede producir una oxidación.
Cuando ocurre esta reacción, estaríamos en presencia del característico enranciamiento de una grasa. En este proceso, el aceite pierde sus cualidades organolépticas cambiando de sabor, oscureciéndose el color y alterándose el olor.
Para medir la cantidad de dobles enlaces que existen en un aceite se emplea el índice de yodo que mide la cantidad de esta sustancia que se necesita para oxidar 100 gramos de la grasa a estudiar.
Ácidos grasos saturados
Son los más comunes en las grasas de origen animal, aunque se pueden encontrar en algunos aceites vegetales como el de coco y el de palma.
El hecho de carecer de dobles enlaces hace que se mantengan en estado sólido a temperatura ambiente.
Ácido láurico
Su nombre viene de que se aisló por primera vez en el laurel, Laurus nobilis, en la actualidad se obtiene de las semillas de algunas palmeras. Permite descansar a las pieles y cuenta con un cierto efecto antimicrobiano.
Ácido mirístico
Aislado en la nuez moscada (Myristica fragans) también se encuentra en los aceites de palma y en el esperma de ballena. Posee la ventaja de su rápida absorción y también de contar con un perfil antiséptico.
Ácido palmítico
Es el principal ácido graso saturado empleado en la cosmética.
El ácido graso con mayor presencia en el aceite de coco y palma (45%). También se encuentra por encima del 10% en los aceites de cacahuete y oliva.
Aplicado sobre la piel, ya sea directamente o formulado en algún cosmético, la reestructura y le aporta los lípidos necesarios para formar el film hidrolipídico que la protegen.
Su mala fama le viene de que empleado en alimentación aumenta los niveles de colesterol y además es aterogénico.
Ácido esteárico
A temperatura ambiente se mantiene en estado sólido. Se encuentra en las mantecas cacao y de karité llegando casi al 50% de su composición. Posee una función relipidante y protectora de la piel.
Ácidos grasos monoinsaturados
Estos son ácidos grasos que cuentan con un doble enlace (insaturación). Para ubicar el doble enlace se emplea la terminología Omega (última letra del alfabeto griego) y un número, esto es así porque se cuenta el número de carbonos empezando por el final, el opuesto a donde se halla el grupo ácido hasta llegar al carbono que se une doblemente con su vecino.
El más frecuente en el mundo vegetal es el:
Ácido oleico
Es un ω-9, es decir su doble enlace está en el noveno carbono por detrás, aunque en este caso como la cadena de 18 carbonos está justo en el medio.
Se puede emplear como vehículo para otras sustancias oleosas, porque tiene una gran capacidad de penetrar en el interior de la piel. Además se emplea por su capacidad para “hidratar” y nutrir las membranas celulares.
Se halla en el aceite de oliva (más del 70%), pero también en cantidades apreciables en aceites vegetales como el de palma o la manteca de karité.
Ácido palmitoleico
Es el famoso ω-7 (omega 7) que se encuentra en las nueces de macadamia y en el espino amarillo.
Posee una alta capacidad antioxidante. Diversos estudios lo relacionan con un potente efecto antienvejecimiento por varios motivos, su poder antioxidante y captador de radicales libres, sus capacidades regeneradoras y la propiedad de aumentar el estado de hidratación de piel y mucosas.
Ácidos grasos poliinsaturados
Presentan más de un enlace doble. Muchos de ellos se requieren para el desarrollo de muchas funciones corporales y, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el hombre, por lo que se les conoce como ácidos grasos esenciales.
Ácido linoleico
Recibió ese nombre por aislarse, por primera vez, de la semilla de la linaza. Es el ácido graso mayoritario del aceite de girasol. Aplicado sobre la piel es capaz de restaurar la barrera lipídica, al formar las ceramidas y por integrarse en los fosfolípidos de las membranas celulares, las moléculas más lábiles al ataque de los radicales libres producidos por la radiación solar. Participa activamente en el proceso de queratinización, marcha natural por el cual las células de la capa más externa de la piel crean una barrera.
Además actúan como antiinflamatorios, al actuar en la biosíntesis de prostaglandinas, hormonas internas mensajeras de la inflamación.
Ácido linolénico
Es un ácido graso de 18 átomos de carbono que presenta dos isómeros, el α y el γ.
El α u Omega 3
No se sintetiza por el organismo humano, por lo que ha de ser aportado desde fuera, ya sea por la dieta o a la piel, a través de cosméticos. Se encuentra en los aceites de lino, avellana y nueces.
Estimula la proliferación celular con lo que aumenta la regeneración cutánea. También al participar en la síntesis de prostaglandinas puede combatir la inflamación.
El γ u Omega 6
Se encuentra en los aceites de onagra, de pepita de uva, y de borraja, y en menor proporción en el argán.
Es capaz de actuar como antiinflamatorio por intervenir en la síntesis de prostaglandinas. Además repara los daños causados por la entrada de la menopausia.
Relipida la piel, por lo que se emplea para el tratamiento de los eczemas y de la dermatitis.
Combinación de ácidos grasos
A la hora de formular resulta muy interesante que exista una cierta variabilidad de ácidos grasos y una variabilidad de aceites con diferentes índices de yodo y con presencia de ácidos grasos esenciales diferentes.
No todos los aceites cuentan con una proporción ajustada de ácidos grasos, por ello es muy aconsejable buscar cosméticos que presenten más de un aceite vegetal o combinar varios a lo largo del tiempo de cara a poder equilibrar la piel.
